qualità innanzitutto La nostra Cioccolata
Il Cioccolato si potrebbe descrivere in molti modi.
Tecnicamente è un alimento che deriva dai semi dell’albero del cacao ma questa definizione non è sufficiente a descriverlo realmente.
Il cioccolato appaga i sensi e suscita emozioni e sensazioni diverse in ognuno di noi.
Per quanto ci riguarda è un percorso che parte dalla formazione tecnica, passa per una accuratissima scelta delle materie prime (sia in termini organolettici che etici) e una infinità di prove in laboratorio, per giungere infine a ciò che davvero ci sta a cuore: quel momento di piacere puro che vogliamo far vivere con ogni prodotto, dalla tavoletta alle elaborazioni più sperimentali.
Il Cacao
Nella nostra produzione utilizziamo esclusivamente cacao di varietà pregiate provenienti dalle zone più vocate e da piantagioni che garantiscono la sostenibilità ambientale e il corretto riconoscimento economico per i coltivatori, escludendo categoricamente l’approvvigionamento da zone interessate dallo sfruttamento minorile nelle coltivazioni.
Ritornando al cacao: esiste una suddivisione genetica accertata a cui corrispondono diverse varietà nettamente riconoscibili al gusto, al tatto e all’aspetto. Le tre macro specie sono: Criollo, Forastero e Trinitario che, a loro volta, si dividono in ulteriori sottospecie.
il Criollo
è la varietà più pregiata di cacao. La pianta è molto fragile e sensibile agli attacchi dei parassiti, è molto rara e ha rese bassissime, di conseguenza ha un costo da 2 a 4 volte superiore al cacao più diffusp. Oggi costituisce solo il 2% del mercato. La sua coltivazione è limitata a Venezuela, Colombia e Perù e ad alcune isole dell’Oceano Indiano.
il Forastero
il più coltivato (grazie alla resistenza della pianta) e il più diffuso, oltre il 90% del cioccolato in circolazione è prodotto con questa varietà. Qualitativamente è inferiore al Criollo: più acido, amaro, astringente e molto meno aromatico. Tuttavia, tra le sue sottovarietà ci sono alcune eccezioni di qualità elevata, come l’Arriba Nacional ecuadoriano e il Nacional peruviano. Oggi è diffuso per lo più in Africa, con Ghana e Costa d’Avorio su tutti.
L’ibridazione spontanea tra le due varietà di cacao già citate ha dato vita a una terza:
il Trinitario
dal nome dell’isola di Trinidad, al largo della costa venezuelana, dove pare sia nato spontaneamente. Ha caratteristiche organolettiche ekevate e una notevole facilità di coltivazione. Oggi copre circa l’8% del mercato ed è considerato un prodotto di alta qualità.
Le Lavorazioni
La coltivazione del cacao è un’attività molto impegnativa. Le piante di cacao impiegano 5 anni per diventare produttive e produrre i frutti. Questi, cabosse, vengono raccolti a mano e, con la massima cura, vengono aperti per estrarne i semi.
1. Fermentazione
I semi e la polpa del cacao vengono messi a fermentare al riparo dalla luce per una settimana circa (tradizionalmente su foglie di banano). Ogni giorno il cacao viene rimestato per favorire un processo uniforme, è in questa fase che si sviluppano i precursori degli aromi.
2. Essicazione
Riducendo l’umidità si blocca la fermentazione prima che l’acidità danneggi la qualità del cacao. L’essicazione può essere sia solare che artificiale, i produttori più attenti preferiscono quella solare perché, eliminando completamente i sentori acidi, garantisce una qualità migliore.
Infine, i semi di cacao vengono riposti in sacchi di fibra vegetale e spediti agli stabilimenti produttivi.
3. Pulitura
I semi di cacao vengono controllati con cura per eliminare i corpi estranei e i semi rotti. Seguono il lavaggio e la sbucciatura.
4. Torrefazione
Sviluppa tutti gli aromi del cacao eliminando gli acidi volatili, l’umidità e i batteri. Avviene a temperatura molto alta (100° – 130°C) per un periodo di tempo che varia (da 30 a 120 minuti) in base alla varietà dei semi di cacao. Si tratta di una fase fondamentale per la lavorazione del cacao ed è altrettanto delicata, l’individuazione della tostatura ottimale richiede grande esperienza.
5. Macinatura
Il seme tostato viene macinato finemente con macine calde che, fondendo il burro di cacao contenuto, crea una massa fluida (detta liquore o pasta di cacao). Il risultato di questa fase è un prodotto dall’aspetto simile al cioccolato così come lo conosciamo.
6. Separazione degli elementi
La pasta di cacao, spremuta con presse idrauliche si divide in burro di cacao (la parte grassa) e pannello di cacao (la parte secca).
Dalla polverizzazione del pannello di cacao si ottiene il cacao in polvere (20% di grassi), ulteriormente sgrassabile fino a ottenere il cacao magro in polvere (10-12% di grassi).
7. Creazione della ricetta
In base al tipo di cioccolato che si desidera ottenere, si aggiungono altri ingredienti alla pasta di cacao (es. zucchero, latte in polvere, aroma di vaniglia, pasta di nocciole)
8. Raffinazione
Una ulteriore macinazione dell’impasto riduce la dimensione dei granuli a 16-18 micrometri.
9. Concaggio
L’operazione, inventata da Rodolph Lindt, serve ad amalgamare armoniosamente i vari elementi, eliminando l’umidità residua e riducendo ulteriormente gli aromi acidi ed astringenti.
L’impasto viene mescolato per molto tempo (dalle 18 alle 72 ore) a temperatura controllata (dai 40°/80°) fino a ottenere un liquido vellutato e setoso che, una volta cristallizzato, avrà finalmente l’aspetto e la consistenza del cioccolato come lo conosciamo.
10. Temperaggio
Al fine di ottenere un aspetto lucido ed uniforme, una corretta scioglievolezza e la giusta intensità di gusto è necessario eseguire rapidi cambi di temperatura. Il cioccolato viene prima raffreddato a 26°/28° e successivamente riscaldato a 29°/32°.
11. Modellaggio nella forma finale
Il cioccolato semiliquido viene versato in stampi di forme diverse (tavolette, praline, gocce, uova, ecc.) e qui viene fatto solidificare. In poco tempo il cioccolato, solido e dall’aspetto lucido, può essere estratto dagli stampi.
